中国菜刀都用什么钢(一般菜刀用什么钢)

中国菜刀都用什么钢?最近有很多老铁对这个问题干到困惑。还有其他网友想搞清楚一般菜刀用什么钢。对此,碳百科收集了相关的教程,希望能为你解除疑惑。

作者|冷研作者团队-人渣啸西风

字数:2798,阅读时间:约6分钟

只要对金属件能有所了解的人都知道,硬度的差别对于韧的影响是很大的。同样是钢,钢丝绳能拿来当绳子用,怎么弯折都不会断,因为钢丝绳的硬度很低。机床刀头这种甚至可以切削金属的钢刀头,硬度非常高,甚至有些硬度特别高的刀头,拿电动砂轮打上去都没火星,电砂轮磨着都很费劲。

笔者曾经接触过这种机床刀头,非常锋利,给机床换刀头的时候,稍有不慎,在刃上轻轻一碰手就开始冒血。当时工厂创可贴扔在一边免费用的,就是因为夏天太热大家不爱戴手套,所以特别容易划伤手。但是这种机床刀头也是非常脆的,换刀头的时候稍有不慎掉地上,刀头就报废了,轻则崩掉一块刃,重则碎成二、三瓣。

家里年纪大一点的人应该都还记得,以前有不少走街串巷喊:“磨剪子嘞,戗菜刀”的专门磨刀的磨刀人。听到这种吆喝,大家就会纷纷带着家里的菜刀出去,让磨刀人磨一磨。但是慢慢的这些磨刀人越来越少,逐渐看不到了。

其实就是因为过去的铁菜刀硬度相对比较低,所以用久了就很容易钝。同时铁菜刀因为硬度不很高,如果没有专门学习过怎么磨刀很容易不小心磨过头,导致越磨越钝。不如花点小钱让戗菜刀的戗一戗,就会又变的比较锋利。

但是因为后来制作菜刀的钢材硬度上去了,就导致大家对于磨菜刀的需求越来越小。即便需要磨刀,也有各种磨刀棒之类的磨具,这些菜刀的钢口硬度上去了,也不容易导致自己不小心磨过头。所以这些专门磨剪子戗菜刀的磨刀人便只能被迫改行,慢慢的消失在我们的生活中。

现在出的陶瓷刀更是这种高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其实很高,有生活经验的人都知道有时候菜刀钝了找不到磨刀石,拿碗底蹭几下菜刀的刃口,菜刀就能磨得锋利不少,所以陶瓷的硬度是要高于普通菜刀的。

用特种陶瓷制作的菜刀号称永远不需要磨刀,而且不会生锈,更加干净卫生省时省力。但是陶瓷也因为硬度太高所以比较脆,如果陶瓷菜刀不慎掉地上还是会断裂的。陶瓷菜刀更是一直都被强调不能拿来拍蒜拍黄瓜,所以在中国市场占有率也不算太高。

仅就目前国内市场,越是便宜的菜刀其实越能大力拍蒜,20块钱的菜刀基本都能拿来拍蒜。反倒是那些比较昂贵的菜刀,因为硬度较高基本都不能拿来拍蒜、拍黄瓜。

不过,对于一款菜刀来说,首要的应该是符合使用者的正常使用需求。中式的斩切刀本就是作为多功能来使用的,可以切片,也可以斩一些肋排之类的硬度较低的骨头。而对于中餐来说,拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黄瓜等等操作都是中餐制作时的正常操作。

▲汉代环首刀

而对于如何提高硬度的同时还需要保证韧这个课题,中国从战汉时代进入铁器时代开始,铁匠们就一直研究这个课题。研究出来很多解决的方式,比如汉代的百炼钢和折叠锻打技术,最初是因为冶铁技术水平不够导致钢质不匀,需要反复冶炼再经过折叠锻打才能保证钢质。
后来发现硬钢和软钢折叠锻打,但是又不完全混合,因为含碳量的不同会产生出花纹。这样的复合钢材韧和硬度都能保证,别说菜刀,就算一米多长的窄刃战刀,拿刀面把人拍骨折了刀都不会断。

而且不止百炼钢技术,早在汉代就有局部热处理的技术了。钢铁在经过高温煅烧后迅速降温,钢铁中的奥氏体结构就会转变成硬度更高的马氏体结构,这就是古代刀具需要淬火的原理。

局部热处理就是只在刀刃部分进行淬火,这样刀刃部分的钢铁结构转变为硬度很高的马氏体,而刀身依然是韧较强的奥氏体结构。这样刀刃的硬度更高,而刀身的韧更好,硬度和任可以兼得。

这种韧和硬度兼得的方法还有很多,笔者初中时的历史课上,有提到明代宋应星所著的《天工开物》中记载了北京王麻子剪刀,杭州张小泉使用‘夹钢’、‘贴钢’技术生产剪刀。

明代宋应星《天工开物》卷十是这么记载的:“寻常刀斧,止嵌钢于其面。”这就是贴钢,在表面贴一层硬度高的钢,主体用韧强的铁,这样可以保证不会折断。不过贴钢一般用于剪刀、刨子这类工具,菜刀的话更多的是使用夹钢。

夹钢顾名思义,就是两片软铁夹一片硬钢。这样的话,刀身拍蒜是外层软铁受力,韧很好是不会断裂的。而刀刃部分又是硬度较高的硬钢,这样刃口的硬度也能够保证,可以说硬度和韧都能兼得。

关键这些是中国菜刀厂商在明朝就掌握的技术了,经过了3、4百年的发展,却还有中国菜刀厂商做不到这点。这到底是时代的进步?还是时代的倒退?

其实,很多老一辈的人一直心心念念,当年的夹钢大菜刀只有几元钱。但是远比现在的不锈钢菜刀好用多了,这就是原因之一。当年就算普通铁匠也能打出夹钢的菜刀,只是那时用的都是普通碳钢,虽然切菜切肉特别锋利,但是缺点是会生锈,用完需要保养,及时擦干刀上的水。甚至南方比较潮湿还需要抹点油来防锈,但是绝对不会出现拍蒜还会断的情况。

而刀到底锋不锋利,也不完全是看硬度。不锈钢因为加了铬,所以硬度大多要高一点,钢里加铬就可以让刀不易生锈。但是因为铬的硬度比较高,所以不锈钢普遍也要比碳钢更脆一些。即便同样的硬度,碳钢的韧也会更好一点。

不仅如此,碳钢的金相结构导致了刀刃会形成显微镜才能看到的微锯齿结构。这种微锯齿结构导致碳钢的切割能,普遍要超过不锈钢。这也是普通人所理解的锋利,切东西很顺,很省力。所以现在不少老人即便拿进口的不锈钢高价品菜刀,依然觉得不如当年廉价的夹钢菜刀的原因之一。

对于不锈钢的菜刀,现代的技术也很成熟。而硬度差几点HRC,其实在使用中根本感觉不出来有多少区别,但是韧上就可能决定了这把刀横着拍蒜会不会断的问题。

另外,并非只有米其林大厨才用很多不同的厨刀。因为中国的职业厨师也不是只用一把菜刀,中式厨刀也分桑刀,片刀,文武刀,斩骨刀,九江湾,烧腊刀,拍皮刀,鸭片刀,剔骨刀,花刀等等。而西方人自家做菜,一般也只用一把厨刀随便切切就完事了。

使用不同的刀来制作不同的菜,中外都是比较专业的厨子才会这么讲究。就好比专门习武的人才会要求十八般兵器样样精通,而普通人防身,你能练好一样普通防身武器就不错了。中国普通家庭日常一把厨刀干所有的活,也是用比较多功能的斩切刀,专业学名叫文武刀。而如果中式厨刀根本无法使用做中餐的技术,那么这种菜刀显然是不合格的。

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评论列表(15条)
  • 柯咏
    想要一把刀即锋利又有韧性需要使用夹钢、包钢或者局部淬火技术。这些工艺都会增加成本耗费人力。现在的刀具厂为了降本,机械加工菜刀使用整块钢材加工成型,成本降低了但是没有了刚柔相济的特性。
  • 温提
    到底是钢的含碳量高还是铁的含碳量高?含碳量是区分铁和钢的基本标准,含碳量越低就是钢,含碳量越高就是铁,所以要炼钢。一般含碳量越高越硬也越脆,反之含碳量越低韧性越好,为了提高硬度除了淬火,还有渗碳,就是提高表面硬度,当含碳量已经很高时,还可以渗碳氮。总结一下,一般铁比钢硬和脆,就是因为更高的含碳量。
  • 端木春条
    夹钢到底是软夹硬还是硬夹软,这是个问题,涉及金属热处理的温度,每种钢的都有硬度和韧性,如何在淬火时体现刃钢的硬度和皮铁的韧性,这是技术活。[呲牙][呲牙]
  • 东方士
    现在淘宝也有很多几十到百来块的夹钢菜刀,特别是外面不锈钢夹高硬度碳钢的,性价比很高。比这几个“老”牌子的都用心做刀。
  • 司空桨摘
    用过陶瓷刀,锋利异常。刀柄连接处容易脱胶断裂。家里现在一套双立人的,刀上贴了标签:“请勿拍打”。用久了照样钝。
  • 边酗蠕
    如果中式厨刀根本无法使用做中餐的技术,那么这种菜刀显然是不合格的。这句话说到点子上了![赞]
  • 嵇康
    局部淬火会让刀身内部应力不均,废品率很高的
  • 艾危擒
    那个,开机床是禁止戴手套的,以免被旋转部件卷进去,戴手套开机床在我们这边都是违章操作,当时在学校学机床时,老师就千叮咛万嘱咐,开机床禁止戴手套。
  • 秋属
    十八子的不锈钢刀可以
  • 越惧吱
    功夫再高也怕菜刀
  • 弓瓷弧
    为了多赚钱,赚快钱,工序都省掉了,不断才怪
  • 厉哟
    专业人士的解答
  • 昌矣者
    专业!
  • 巫马哟
    反正父母捣蒜,没见过菜刀拍
  • 林袒
    [赞]

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