最近有很多老铁对弥渡卷蹄充满疑问。还有一部分人想了解弥渡卷蹄蒸多少时间。对此，碳百科收集了相关的教程，希望能给你带来帮助。
6、弥渡卷蹄
卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有 名，故又称“弥渡卷蹄”。
（1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦 肉不用取出） ，把瘦肉划切成条状，宽约 3-5 厘米，厚为 2-4 厘米， 越长越好。
（2）配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧 15 分钟即可。
（3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般 1 粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。
（4） 将捆好的卷蹄放盆内腌两昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20 日后即可食用。
弥渡卷蹄选料精良，制法考究，独具地方特色，是弥渡的传统美食之一。
到了弥渡，不想媳妇，只想卷蹄？
7、吹肝
吹肝是纳西族传统的猪肝吃法。可以除去猪肝的腥气涩口，切面有无数小气孔，口味略甜，食而不腻，凉爽开胃，可保存约1年。品尝吹肝最好在清明节。
做法：将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从割口中插入麦竿，将新鲜猪肝用吹胀到最大，边吹边用手拍打，同时灌入佐料，在肝上也抹上佐料。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经过1到1个半月左右，腌制即成。
吃法：吹肝洗净、蒸熟、放凉、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。
8、米灌肠
是丽江特有的一种风味食品。它是由猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后灌入加工过的猪肠子而制成的米饭肠。
加工制作米灌肠是纳西族的传统习惯。第到杀年猪时，几乎每户纳西人家都要做一些米灌肠。如果家人在外学习或工作，还要想方设法请人到家制的米灌肠捎去。米灌肠在食用时需切成圆片，或用热油煎炸，或用蒸锅蒸热。
9、琵琶肉
“琵琶肉”的制作，把猪杀后掏去内脏，抽掉骨头，用盐、花椒等调料抹于猪腹内，缝合后置于桌上，盖上木板，压上石板，风干后状如琵琶，故名。“琵琶肉”色似火腿，腌制技术独到，可以保持数十年不变质，每当客人来时，他们都会砍一块“琵琶肉”待客。
10、牛泡肺
回族宰牛腌干巴，牛肺总是被丢弃的，一次腌干巴时牛肺也沾上了盐，叫小孩去丢牛肺，小孩偷懒把牛肺丢在家门前苦刺棵上，几天后牛肺被晒干，拿在火塘边烘烤做菜分外香脆可口，便成了回族的家常菜。
以后经厨师研制有了好几种做法，最好吃的莫过于油浸泡肺了，这道菜用菜籽油，文火徐徐炸泡，炸好后层次分明，香酥可口，酥化无渣。
11、风干牛肠子
风干牛肠是用优质的黄牛小肠自然风干而成的，是一道独特的菜品，经过油炸后，很香、很脆。
12、老腊肉
云南的腊肉由于是山地里放养的土猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。薰制时先将猪肉切成三至五斤一块，揉盐和各种香料辣椒后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以甘蔗渣、桔子皮或松叶燃烧时产生的烟火慢慢薰干。所以薰制好的腊肉久藏不坏，且越老越香，故称老腊肉，如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。
腊肉做菜前须洗净，煮熟或蒸软再切片，既可直接醮云南蘸水食用，也可加佐料翻炒，如蒜苗炒腊肉，腊肉炒饵块等，香味独特，菜色亦佳，用老腊肉皮烧鳝鱼更是美味佳肴。
13、滇味香肠
香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间，既不麻辣也不咸甜，属于中性的味道，或许中性的味道更具代表性，可以适应绝大多数人的口感。精挑云南的高山土猪肉为原料，不吃饲料，吃野菜，喝山泉。比普通香肠肉更细，口感更甜。出去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉灌入。农家风味，腊香袭人，醇香适口，回味久长。是酒席、宴会的首选荤菜。
14、风干鸡
云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。姚安风干鸡不仅风味独特，能烹制各种美味佳肴，而且便于保存，食用方便，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可。蒸熟后整只鸡撕着吃，可谓是大快朵颐，非常适合做团圆菜。
材料：活鸡1只（约1500克），盐75克，白糖6克，香芹、熟芝麻、姜、葱各适量，香油少许。
制作：1.活鸡宰杀去毛及内脏后洗净，用盐、白糖涂抹于鸡身内外，腌渍4天，中途翻缸1次。腌好后用绳系于鸡爪部，倒置于通风处风制1月，待表面干燥并呈淡黄色时即成风干鸡。2.将风干鸡用温水反复漂洗干净，与葱结、姜片一起入笼蒸熟，取出晾凉后去骨撕成丝状；拌入过水的香芹、熟芝麻，淋香油即可。
15、丽江腊排骨
丽江独特的气候和天然绿色的环境，赋予其制作优质腊排骨的条件，腌制丽江腊排骨要精选当地特有的走地猪的排骨，加上适量的盐、辣椒、香料等腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干，十多天后即成腊排骨。
丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨，用砂锅炖煮，食用时通常配备时鲜蔬菜：薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板蓝根、粉条等等。以当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，却愈煮愈香。再佐以当地米酒，其滋味不言而喻。在云南美食中堪称佳品。
（云南腌腊---高寒山区腌腊多系列文章之三，关明老师大作）
微信扫一扫
