都一处(都一处特色菜有哪些)

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清代自顺治入关后,经历顺治、康熙、雍正三朝,近百年时间,到乾隆时大局已定,民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候(1736)才二十四岁,在位时,文治武功均称隆盛,他喜欢外出游览“巡幸”,诗文书法虽不见佳,却又乐此不疲。民间流传乾隆皇帝的故事不少。单就乾隆皇帝游江南就能说上几天,不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾“都一处”,却真有其事,因为至今尚有原匾为证。

据说是在乾隆三年(1738)旧历除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通县)便衣私访归来,到前门外已是午夜亥时(十一点钟)了。按北京人的习惯,除夕之夜,多家店铺早已关门闭户,各自在家中团圆过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒店依然开门营业,里面还坐着不少老人在喝酒聊天,便走进去,掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒,还同酒客们闲聊了一阵。临走时,问掌柜此店是什么字号,掌柜说此店从来不曾有过字号,乾隆便告辞而归。

几天之后,忽有太监带来一匾,说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小,精工雕刻,黑漆鎏金,花边连虎头,匾正中“都一处”三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人,名叫王岭玉,当时是如何欣喜若狂,自不消说,“都一处”却从此誉满京华。

乾隆所赐原匾经过了二百四十多年,至今仍然完好地保留了下来。今天的“都一处”开设在原址斜对面的前门大街上,门面上的“都一处”系郭沫若的潇洒遒劲的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。

“都一处”经营的美味颇多,最负盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等,各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致,每天门庭若市,生意兴隆。


有人说乾隆赐匾“都一处”,是因为到这里来吃了梢麦,觉得味道和皇宫的御馔比也不相上下,一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理,但据店里老师傅说,经营梢麦是在“都一处”扬名之后,原来的小酒店扩大业务,才开始的。梢麦确实有其独特的风味,它是一种由面皮包馅的食品,制作十分精细。首先用面粉和成汤面团,然后擀成薄片,又用一种特制的轴槌擀成直径三寸、带有二十三四摺,形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样,可随季节变换,其中以三鲜馅(海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜,加猪肉,但不算为“鲜”,加韭黄或韭花腰子及其他作料,用香油调匀)最好,包的皮薄馅大成石榴形,收口处又形如麦穗,馅微露可见,上挂一层薄霜状的粉,宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端,故称梢麦。

后来有人误写为烧卖,却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟,吃时极为鲜美,既可当点心,又可作主食,是著名的北京风味食品之一。后来,北京开设的梢麦馆有好几处,但仍以“都一处”最好。

炸三角是“都一处”经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮,包的是卤馅,选用好的猪肉,肥瘦分开,瘦的煮,肥的煸,然后切成肉丁,加肉皮剁泥,加青韭段,用香油、好酱油及其他精细作料,调好拌匀成卤馅,包成三角形,入油锅炸熟。吃炸三角和灌汤包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴,可先用筷子在三角上面戳一个眼,先把里面的汤吮一吮,然后轻轻咬开,俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角,外焦里嫩,鲜香可口。

“都一处”经营的凉热名菜的品种繁多,最为人称道的是糟肉和马莲肉,二者都是传统的凉菜。糟肉是白肉用香糟浸过而成,吃时不腻,微有甜味;马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块,加作料煮成,肉汤成冻,皆可切片成凉盘,经济实惠,别有风味。

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