水浸五柳鱼（五柳鲜鱼）

来源：珠江商报全媒体

说起顺德

我们都知道它是粤菜重要发源地

世界美食之都

正所谓”食在广州，厨出凤城“

顺德菜有多好吃

自然就不言而喻了

但是小编发现，有些传统的顺德味道

市面上越来越难品尝到了

如果失传了，就太可惜了！

庆幸的是

刚结束的第十三届顺德私房菜大赛北滘赛区初赛

让这几道传统顺德菜重出江湖！

在本次大赛里，选定了8道顺德怀旧菜作为指定参赛菜式。

你知道吗，里面有一些菜式，历史可以追溯到几百年前！

究竟是什么菜呢

一起来看看吧！

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菊花鲈鱼羹

此羹汤清味鲜，鱼肉爽滑，色泽清雅，菊香怡人，深受食客特别是文人墨客赞赏。

美食家、医学博士陈存仁在《津津有味谭》一书中写道：“顺德凤城的菊花鲈鱼脍清鲜甘美，颇负时誉。”

菜式故事

此菜相传为明代诗人李少芝所创。李少芝自幼跟随著名诗人欧大任学诗，曾在一次诗人雅集时，当着一众诗坛大腕的面吟诵了自己的忧时之作：“萧关风急马频嘶，四塞河山动鼓鼙。独立高台望烽火，胡笳多在蓟门西。”从此，“青衣李生能诗”之名不胫而走。

欧大任去世后，李少芝到大良堡小洞（今仙洞）村开了一家小酒馆，劳作之余，跟伙计们一起吟诗作对，自得其乐。他把生平诗作编入《历游》《餐霞》《当垆》三本集子里。

李少芝景仰“采菊东篱下，悠然见南山”的田园诗人陶潜，一次见秋菊怒放，想起晋代高士张翰因思念故乡莼菜鲈鱼而辞官归隐的事迹，创作了这道寓意抒情菜——菊花鲈鱼羹。

六味会长鱼

六味会长鱼作为顺德传统名菜一直流传下来，有诗赞道：滋阴补血赛人参，活色生香美可吟。七味同烹成一绝，清鲜爽滑称饕心。

此菜传到港、澳及多个地区和国家，成为广州酒家、香港凤城酒家等保留菜式。

菜式故事

清光绪二十九年（1903），四川李滋然主理顺德县政务。这位县太爷一到任就在公堂上挂出牌子，上面写着：“本县若有收受民间钱财，不得还乡。”

光绪三十年（1904），李县令因公触怒领导被撤职。启程回乡时，李滋然两袖清风，行李简陋。有不少县民为他送行，其中一个饭店老板用竹笋、冬菇、芹菜、红萝卜、陈皮、菜椒等六种配菜切成粗条，与黄鱔条（俗称“长鱼”）同炒，上放炸米粉丝，做成一道菜，送给父母官下饭。李滋然连声称赞：“这六味会长鱼好味！”

五柳鱼

五柳鱼是一道极富文化韵味的名菜。有诗咏道：“宋嫂鱼香满食坛，撩人食欲味甜酸。还添五柳丝千缕，直引陶诗上箸端。”

据食家经验，水浸五柳鱼讲究大甜大酸大咸，勾芡可用番茄酱，避免鱼呈死白色。

菜式故事

据考，顺德五柳鱼源于杭州的西湖醋鱼。随着宋末、明末江浙厨师因逃避战乱南迁，西湖醋鱼传至珠三角。水产养殖业发达的顺德龙江、南海九江一带的群众在西湖醋鱼的基础上，加入了“五柳料＂——瓜英、锦菜、红姜、酸藠头、白姜等酸味辅料，使菜肴更加可口醒胃。

《顺德县志》记载，“将抹盐蒸熟的鱼”，“配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡汁，则为五柳鱼”。烹制五柳鱼，除蒸制外，还有油浸（《顺德菜精选》有载）、汤浸等法。其后，五柳鱼做法沿西江而上传到广西，经南海籍清末官僚谭宗浚父子之手成为北京谭家菜中的五柳鱼。

三鲜拆鸭羹

此汤用滚法，能保持鸭肉嫩滑；而为了鸭肉速熟，将它拆丝。一个“拆”字，体现了顺德菜注重手工、做工精细的特点。

今把熟拆鸭条改为生切鸭丝，使此菜的口感更佳，卖相更靓。有诗咏三鲜拆鸭羹：远播芳名越百年，和羹共烩鸭三鲜。清甜吻润消烦暑，沁入心脾胜玉泉。

菜式故事

据《顺德菜精选》记载，早在清代此菜已经盛行，并与大良清晖园结缘很深。历代园主有养鸭挖笋采莲育菇的习惯。他们让家厨就地取材，将园养的鸭子滚熟拆肉切丝，与鲜笋、鲜莲、鲜菇同滚，而成味道鲜美的消暑靓汤，体现了顺德人不时不食、因材制宜的饮食习惯。

后由于种种原因做法濒于失传。经大良毋米粥大厨的改良，《顺德菜烹调秘笈》的记载宣传，这道做工细致的历史名菜又重出江湖。

凤城蜜软鸡

此菜亮点是用“百花之精”蜂蜜调味。以蜂蜜为灵魂的凤城蜜软鸡清香甜美，皮爽肉滑。

有诗赞道：芳魂赋自百花精，爽滑鲜甜格调清。六十年前名馔会，厨乡荔凤艳羊城。

菜式故事

凤城蜜软鸡有悠久的历史。据一位百岁老人回忆，她在8岁时已经吃过蜜软鸡。一位曾在澳门恒生银行掌勺的九旬退休厨师说，他不定期烹制蜜软鸡，让自己和后辈重温旧味。

早在1956年广州首届名菜美点评比展览上，凤城蜜软鸡从210款鸡肴菜式中脱颖而出，当选名菜。主制者为顺德龙江名厨戴锦棠师傅。此事被载入《广州美食》一书中。

1978年，在顺德供销系统烹饪技术交流会上，蜜软鸡被确认为大良地区特色名菜。1996年，它被载入《顺德菜精选》中。

凤巢三丝

凤巢三丝作为顺德名菜，它的成名是“标准化”的结果。最佳配料：鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。鸡蛋丝的成型标准是幼细，首先要把鸡蛋打透，打得透才易于炸成幼蛋丝。有诗咏曰：烹巢引凤治三丝，笋作梧桐韭作枝。更借芙蓉添秀色，厨乡小炒美如诗。

菜式故事

据《顺德县志》记载，凤巢三丝又称三丝凤凰巢。此菜始制于清代，因用三种丝状食料与纵横交织若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。

凤巢三丝是在传统顺德菜凤城炒三丝的基础上，注入凤巢的概念改良而成的。它引出了种种仿效菜式，并逐渐演变，定格而成粤菜中的鹊巢形象和制法。凤巢三丝在传统筵席上地位较高。过去男尊女卑，筵席上男席有凤巢三丝，女席相应的菜式为什锦肉丝。顺德厨师曾在法国马赛市炒制凤巢三丝，供当地各界名流品鉴。

大良炒牛奶

大良炒牛奶典范性强，被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。技术要求高，烹制难点是凝固剂分量和比例要恰当。

菜品高雅，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮内馅料清晰可见。有诗赞美大良炒牛奶：巧手烹来箸下香，鲜甜滑嫩诱人尝。尤奇玉液凝仙酪，确是中华软炒王。

莱式故事

《中国烹饪百科全书》记载，大良炒牛奶最初是把滴珠原奶煮沸后冷置，逐层炼取面上凝结的薄膜——奶皮，然后加猪油猛火热炒而成。

20世纪40年代初，凤城名厨龙华对炒牛奶制法作了革命性的改良，在水牛奶中加入凝固剂鹰粟粉和鸡蛋清，配料增添爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁，冶香嫣红的火腿蓉，成菜既奶香醇厚，洁白嫩滑，又色彩鲜艳，口感多样。经此番改良，使炒牛奶走出富人的厨房，走向广阔的餐饮市场，并逐渐传遍五大洲。

家乡酿鲮鱼

粤菜专家认为家乡酿鲮鱼有三绝：一绝为让鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的智慧光芒；二绝为刀工精细、剥出皮囊而保持头尾相连，丝毫无损；三绝是酿馅后在原汁、二汤和味料的滋润下的慢火焖炖，最终形成了味道香浓、质地腍滑的佳肴。

有诗赞家乡酿鲮鱼：脱胎换骨见刀工，煎酿鲮鱼自不同。但嚼无妨宜老幼，鲜甜可口味香浓。

菜式故事

据传清代顺德有位妈姐，在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲，又免其遭受“鲠骨”之苦，妈姐创造性地把鲮鱼剥出皮囊，起去骨，酿回其肉糜，保持其原形，加以煎焖，既扬鲮鱼鲜爽之长，又避骨多易“鲠”之短。家乡酿鲮鱼被评为2015全民最爱十大顺德菜之一。