爆肚(爆肚是什么肚)

爆肚?最近有很多热心观众对这个问题充满疑问。还有其他网友想知道爆肚是什么肚。对此,碳百科准备了相关的攻略,希望能为你解除疑惑。

爆肚,是天津和北京的著名风味小吃,在很多美食街都有卖,而且生意火爆,爆肚早在清乾隆年代就有记载,门框胡同有家“爆肚冯”,不折不扣的百年老字号,如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,吃的人也络绎不绝,渐渐已成为北京的一张饮食名片,为特色小吃作出了贡献,尤其是立秋之后,人们就管这个叫做“吃秋”,因而,后来流行了这么一句谚语:“要吃秋,有爆肚”这么多年,几乎已经形成了习惯,老北京人都喜欢吃这一口。

爆肚是什么?

为什么老北京爆肚这么火?其实爆肚只是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿,牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁,两者相结合,常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

爆肚怎么吃呢?

把羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,功夫全在一个“爆”字,爆的时间要不长不短,火候必须要不过不欠,不然会导致爆肚过生或过熟,甚至还让人嚼不烂,如果这样,肯定是要砸了自己的招牌了。

然后准备蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等,把羊肚拌着调料吃,此时的羊肚,经过细致加工,早已经变得质地鲜嫩,口味香脆,又脆又鲜,不油不腻,让人吃一次就流连忘返。

其实“爆”也分两种,油爆和水爆,大饭店是油爆,就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩,小摊位多为水爆,这是市井小贩的拿手活儿,各有各的特技,老百姓更乐意接受水爆,因为这样吃着才更具风味特色。

如何评判爆肚美味,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。

水爆时,水量要大、滚开,火力要极旺,入汤,三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、

肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。

水爆肚只适用羊肚以及牛百叶,因为羊肚组织细软,但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。

爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右,因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。

爆肚多数人用之佐酒,也有配以芝麻烧饼作为菜肴的,水爆肚不仅风味独特,还有健脾养胃之功,因此深受群众欢迎。

甭管羊肚还是牛肚,四个要点不能马虎

第一,食材要鲜,决不能湿发的。

第二,做工精细,摘、裁、切都是学问。

第三,爆,何时下锅,火候长短都有讲究。

第四,作料不好,爆肚做的再好吃也没味道。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

吃爆肚只能口感上舒服,如果论盘道,从做到吃,能全部讲明白的,肯定没几个人。

北京现存的几家老店

爆肚冯

爆肚冯,北京小吃,开创于清光绪年间,百年老字号,吃的人也络绎不绝,如今第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,该家的调料配方与众不同,是爆肚专用调料,味道浓厚清香,凉透了也照样块块脆嫩。

爆肚王

老北京都知道,京城老号西德顺爆肚王,从老东安市场到朝内小街,再到东四美术馆,已经历了103年,百年沧桑铸就了这块金字招牌他爆的爆肚京城一绝,选货精细,爆的讲究,盘盘鲜嫩,是很多达官贵人的首选。

金生隆

金生隆是北京老字号餐饮品牌,传统老北京的风格,已历经四代,一百多年,第二代传人,开始经营老北京涮羊肉。

爆肚满

爆肚满,百年老店,虽然名字有些奇怪,但是爆肚确实好吃没得说,爆肚想要好吃,那就得鲜,原材料越鲜,爆出来的东西是越嫩越脆,护国寺小吃街的这家老爆肚满,风味特色十足。

有人觉得好吃,有人觉得不好吃,一方水土养一方人,这就是理儿,来北京游玩,一定别忘了尝尝特色爆肚小吃。

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评论列表(20条)
  • 双杨
    整个华北地区就找不出一个真正称得上好吃的东西。
  • 终蓄屑
    北京最大的特色就是:讲究,规矩[打脸]
  • 郗谈
    爆肚火吗?每次去都没满座!今年一盘百叶58,一盘肚仁88,我是穷人,还是回家吃点排骨吧
  • 仉密
    北京吃的东西就一特色:好听不好吃
  • 卓歼饮
    毛肚是什么味
  • 茅阎
    老北京有啥好吃的,推荐一下[捂脸]
  • 尉迟袖
    一是太贵,二是服务态度不好,三就是后厨我看过,电饭锅烧水烫一下而已,制作特别简单,主要是调料
  • 廉叁
    爆肚确实好吃,我一个上海人,就为了这一口,不知道来回飞了几次了[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸]
  • 冷峻眩
    爆肚确实好吃,我一个上海人,就为了这一口,不知道来回飞了几次了[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸][捂脸]
  • 高盖绥
    看《大宅门》里那爷孙俩吃了10几盘爆肚 那叫一个香
  • 归肤
    老北京的东西真没啥好吃的
  • 穆洽
    一听到北京人在他们的吃食上用“讲究”二字,我都要辛苦的忍住不笑以便不失礼貌
  • 饶讣罩
    北京最好吃的就是肯德基
  • 爱捍
    这不是叫牛百叶吗
  • 刁倦惕
    讲究是讲究,就是穷讲究!
  • 吕步
    京中无美食,全靠穷讲究
  • 嵇贿麓
    那个说:拔头粪的快出来[吐血][吐血]
  • 皮巫
    老北京人起来就这一出。那叫一个美,那叫一个地道。
  • 查孽
    貌似还可以
  • 东门仟裂
    北京人已经吃不起了。太贵了。

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