杏仁饼(杏仁饼哪个牌子好吃)

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言

老一辈广州人常有一句叫“广州人大笨贼,整系碎又整番实”,当中“贼”与“系”是代名词,粤语嗔句。

不过这里不说这些,而是说在广州人在说这话时,其实正在做着稻米文化之中最著名的食品——炒米饼。

所谓“春耕、夏耘、秋收、冬藏”,在农耕社会时代,每到秋收之后,农户们就忙着将采收下来的粮食进行分类储存。

舂米

在珠三角地区的民俗上,就有将晒干去糠的籼米(广东人俗写成“粘米”)炒熟,放在石臼舂至粉碎,再将粉碎后的籼米碎填入饼模内摏实成饼坯。再将饼坯从饼模中脱去,放在微火的炭炉旁熯一小时左右致香脆,即为“炒米饼”。

炒米饼嚼之甘香,但由于是用炒熟舂碎的籼米制作,而炒熟的籼米无粘性,要使之成饼形,要么是入模制饼坯时要摏得很实,要么是洒些水在籼米碎上使其有一定粘性再摏实。

但不管用什么方法,一句话形容炒米饼的质地,就是“坚如铁石”。

所以,广州人对炒米饼的感觉是既爱又恨,爱的是其甘香,恨的是其硬实。

饼模

正文


易味庐创绿豆饼,酷似杏仁嚼甘香。

地方天圆各皆妙,不妨再试咀香园。

这是潘英俊先生为中山杏仁饼谱写赞美的《竹枝词》。

在以前,每逢新年到清明的时节,广东人都会用炒米饼饷客。

品尝过炒米饼的人都知道,此饼虽香,但坚如铁石,牙力差的甚至非得借助门缝、铁锤不能咬开,总是让人望而生畏。

中山易味庐饼家老板在听闻各种抱怨和自己亲身感受之后,立志改良炒米饼。

初时,饼家老板仍旧在米粉配方上打转,试图通过调节糯米、粳米或籼米的配比及添加蔗糖、猪油等取得效果,但始终不得其法。

1911年饼家老板的思路在吃过北京绿豆糕之后豁然开朗。

炒米饼既然是消闲饷客的饼饵,只要酥脆易于咀嚼,何需非要用稻米粉不可。

于是按照北京绿豆糕的用料,沿用炒米饼的做法,慢火熯制作出质感酥脆的绿豆饼出来。由于绿豆饼啖吃后齿颊留有杏仁般的余香,因而取名“杏仁饼”。

杏仁饼

1918年,顺德大良潘雁湘到中山萧友柏家做女佣。时值旧知县覃寿疤探讨萧府,萧友柏吩咐潘雁湘准备饼饵款待客人。

潘雁湘自小认识一名“觭师”( 善用肥肉加工食品的技师),明白到肥肉的妙处。决定以蔗糖腌好的肥肉作馅制作当时声名鹊起的杏仁饼饷客。

由于增加了肥肉,杏仁饼不仅格外酥脆,还多了一分酯香。

覃寿疤吃后大快朵颐,连忙追问萧友柏饼饵名称。因萧友柏绰号“萧咀”,就随口戏称“咀香杏仁饼”。

不久,潘雁湘在萧友柏的资助下设作坊,以“咀香园”为号,生产有肥肉作馅的杏仁饼。因易味庐饼家的杏仁饼呈方形,潘雁湘就以天圆地方的格局呼应,将杏仁饼做成圆形。

1931年易味庐饼家老板去世,方形的杏仁饼淡出市场。

1935年咀香园以圆形的杏仁饼到美国檀香山国际食品展览会参展,夺得奖项。

从此,中山杏仁饼蜚声国际。

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评论列表(19条)
  • 汤努沉
    炒米饼应该是珠三角地区传统食品,但各乡做法略有不同,归类一下有大类,一类是原味,一类是甜味。 原味是净摏实和洒水摏实。 甜味是洒糖水和用米酥加蔗糖搋擦。 可谓各司其法。 而杏仁饼的做法是融汇了炒米饼以上的做法。 可惜方形杏仁饼已经失传。其做法又与圆形杏仁饼略有不同。
  • 戚批祭
    杏仁饼里面的果仁是什么呢,我觉得很养胃。
  • 鄢蕊芋
    很怀念过去的炒米饼。我的一个同学是吴川县的,毎年春节,她的妈妈做的炒米饼,里面有炒花生,冰肉,芫荽、炒白芝麻,甘香酥脆。几十年过去了,留下深刻记忆。现在市面上再也寻觅不到这么优质的食品了。其实,民间有很多的好东西。
  • 卢氛
    怀念儿时的炒米饼,没有添加剂,健康纯正[爱慕][爱慕][爱慕]
  • 梁丘膘
    小时候的最爱,坚如磐石也有好处,耐吃,去学校偷偷藏一个饼,下课偷偷使劲咬下一小块,就可以含在嘴里一堂课了
  • 昌宜
    炒米饼我的至爱。
  • 程褂
    我老家的米饼,是炒米磨成粉加黄糖浆拌匀,再放入饼模用大卵石碾压,然后用碳火慢烘。那真的坚如磐石。吃的时候要先把它在桌子角上用力砸碎才能吃得动[捂脸]
  • 习霹句
    开枝散叶了。但籼米饼口感的改良,还是给后来的有缘人提供了空间。只不过随着时代的发展,籼米的种植需求越来越少,研究这改良会形成"有心栽花花不开 无心插柳柳成荫"之获。
  • 屠厕
    我是不喜欢吃,太硬了
  • 后戌
    牙齿都咬崩八只[呲牙]
  • 余韶
    我食佐“杏仁”饼成四十年居然唔知个饼冇杏仁,係绿豆造出嚟噶[捂脸]
  • 赫连喷
    你都未做过炒米饼。没糖浆,粉又怎么粘的住,硬的起。
  • 伊改
    杏仁饼冇杏仁,核桃酥冇核桃,一个取味,一个取形。
  • 羿支
    世界难食。
  • 杜控
    小时候农忙完基本家家户户都会准备做炒米饼,现在是再也没有人做了
  • 帅沉泞
    牙口不好的,吃不了这个
  • 伏拱
    米饼硬不硬取决于糖水的类别
  • 墨艘潮
    炒米饼软硬取决于糖水浓度和控干的时间。
  • 冉酗
    小时候做的炒米饼(我们叫粉酥),吃蹦牙。

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