将军过桥(将军过桥的做法)

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将军过桥

“将军过桥”又名”黑鱼两吃”,为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛,人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语,此处借用过来,指用一条黑鱼,制出一汤一炒两种菜肴。特点是,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白、香醇,既经济实惠又美味可口。

活黑鱼1 条(约重750 克),冬笋片130 克,青菜心6 棵,水发冬菇片25 克,熟火腿片5 克,鸡蛋清1 个,虾子2.5 克,绍酒25 克,精盐10 克,醋10 克,白糖1 克,葱白段2.5 克,葱结10 克,姜块10 克,鸡清汤75 克,水淀粉40 克,芝麻油15 克,熟猪油500 克(约耗150 克)。

将军过桥

1.将黑鱼刮鳞,去鳃,斩鳍,斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用,然后洗净。把鱼侧放在砧板上,批下两面鱼肉,再斜批成0.5 厘米厚的片,放入碗内加精盐1 克、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀上浆。

2.将鱼肠剖开,用清水洗去污物,再用精盐5 克轻轻搓揉,用清水洗净。将黑鱼脊背骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块,鱼头劈成两爿。把菜心头部修成圆形,菜叶切成三角形。

将军过桥

3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入鱼片划油,待色呈乳白时出锅沥油。原锅置旺火上烧热,放入熟猪油50 克,烧热后,放入葱白段、笋片65 克,冬菇片12 克,煸炒几下后,加绍酒10 克、白糖、鸡清汤、精盐1 克,烧沸后用20 克水淀粉勾芡,倒入鱼片,淋入芝麻油翻锅,然后盛入放有醋的盘中即成炒菜。

4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫,捞出用清水漂净并沥去水,放入砂锅内放入清水1000 克,加绍酒15 克,葱结、姜块(拍松)、笋片65 克、虾子,置旺火上烧沸后,加熟猪油80 克,烧至汤色浓白时,放入青菜心、冬菇片13 克,待菜心熟后,再加精盐3 克,烧沸,然后拣去葱、姜,起锅盛入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

1.鱼片不宜批得过薄,防止加热烹调时破碎。鱼片上浆必须抓拌均匀至上劲,否则,易脱浆,导致易碎、口感老。

2.炒锅洗净烧热后,再加油,这样可防止划油时鱼片沾锅,并注意控制油温,火大时炒锅及时离火。

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评论列表(1条)
  • 归完寨
    刀工处理第一步就错了。

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