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2020-06-02 10:08
“应山奎面”（应山魁面）又称“银丝贡面”，是广水当地传统美食之一。其工艺特点必须手工制作，采用当地上好面粉、土鸡蛋、小磨香油、食盐等为原料经过制面师傅调配。做面师傅必尊师训“心诚、意正、物实、身洁”的教诲，在工艺制作上极为严格，面粉“拌”必均，“和”必柔，“揉”必慢，“搓”必匀，“拉”必沉，十五字方法完美结合，制成“色泽白、根条细、不连条、不浑汤”的空心奎面。
“应山奎面”制作工艺，明朝初年从四川夔县传入应山。由吴太盛（1613—1688年）老人对其工艺进行加工和改良，在不断地工艺革新和原材料更新调配中达到一个新的高度。“应山奎面”含有丰富的蛋白质、钙等多种成分，易消化吸收，吃起来清、鲜、滑、爽是病弱体虚、孕产妇及食欲不佳者的理想食品。
“应山奎面”在广水可以说家喻户晓，已成为人们日常饮食中必不可少的一部分。相传，几百年前，四川夔州府有个作坊，专门制作一种空心面条。因这种面条很少对外售卖，大多上贡给朝廷，加之作坊老板严守秘密，不将手艺对外传，细如丝，白似银……人们便越传越神，越讲越玄乎。空心面作坊也就吸引了无数好奇者。有位落难的青年秀才，一心想把空心面的手艺学会，便托人三番五次地帮他说好话，到面作坊谋个磨面的苦差事。
作坊老板已年过六旬，膝下四儿四女，按旧时的老规矩，做面手艺只能传给四个儿子。但偏偏幺女聪明伶俐，被老爷当作掌上明珠，经常带她进拌料、制作处玩耍，无意之中，让她偷偷看熟，学会了做空心面的技术。再说吴秀才当上磨面工后，小麦送来，面粉取走，其它的技术活都是主人亲自干，除了吃饭、睡觉，老板决不让他出磨坊一步，更不让他到拌料做面处瞄上一眼。老板父子忙得没空到磨坊送麦、拿面粉，便叫幺女代劳。幺女来到磨坊，只见一书生模样的年轻人正在磨面，便问道：“请问公子为何到这里买苦力”。吴秀才叹口气说：“唉！我本是官府人家子弟，因为奸臣陷害，皇上下旨满门抄斩，全家只逃出我一人。在外漂流多时没处安身，这才到你们家打工。实指望学点手艺以后能混碗饭吃，哪晓得老板这样刻薄，像对囚犯一般把我关在不见天日的磨坊里面。看来我这个苦命人，怕这辈子也没有出头之日了”！说着说着眼中已掉下泪来。
幺女满心同情吴秀才的不幸，打这以后，幺女时常以送麦、拿面为借口到磨坊与吴秀才相会，时间一长，两人的感情越来越深，发展到最后，终于暗地里结成夫妻，趁黑夜一起私奔出夔州。两人东游西荡，走了好些日子，来到应山城，借住在一户人家里，没想到吴秀才一路风寒劳累成疾，幺女花光全部私房钱，仍不见丈夫病情好转。为了继续给丈夫治病，维持两人的生活，她想起了自己偷学的手艺，便租间破房屋，做空心面条卖。只试卖了一次，就受到食客的一致称赞，她的生意也就越做越好。经过一段时间治疗，吴秀才的病好了，可早已怀孕的幺女快生小孩，做不成面了，两人的生活又失去了着落。实在没有别的法子，幺女不得不破老规矩，将祖传独门做面手艺教给了外姓的丈夫。
吴秀才学会了做面的手艺，在应山城办起了一家作坊，取名“吴太盛”，并不断地改进做面工艺，加入应山当地土鸡蛋蛋清，慢慢招上了几十个伙计和徒弟，毫不保留地教会他们全套手艺，把空心面的生意越做越红火，名声大大地超过了夔州的作坊。朝廷听说后，便改这里的空心面为贡品，取名“应山贡面”。幺女本家姓“魁”，百姓不敢吃“魁面”，为了纪念她，把“吴太盛”作坊出的面称为“奎面”。这种做面的工艺很快在应山境内传开，而且向周边地区漫延。所以周边邻县的人们把应山生产的奎面称之谓“应山奎面”。
应山奎面制作技艺在广水流传已有800多年的历史。在解放后，原应山县（广水市）曾建有食品加工厂制作“应山奎面”，后因效益不好关闭，各制面师傅都回家以小作坊的形式制作奎面。现在，随着制面师傅们年龄的增加，人数的减少，年轻人又不愿意从事该行业。目前，广水制作空心奎面的吴氏传人只有1人，其他分枝师兄弟6人。
2011年6月获批湖北省第三批非物质文化遗产名录。
传承谱系
吴太盛（1613～1688）创始人，从1688年至1875年传承人无法考证。
吴万安（1875—1945）将奎面制作技艺传授其子吴长庆。
吴长庆（1915—2008）随父吴万安学艺。
杨维刚（1946～）、张家富（1948～）、李长荣1945～）、王登厚（1942～）、曹文银1953～）、李重生（1950～）、吴世平（1950～）、等人从师吴长庆。
当前代表性传承人
吴世平，农民，现居住广水市蔡河镇。
李重生，从业30余年，现仍从事应山奎面制作，带徒弟2人。
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