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现烤月饼，一年四季都有卖
但往往在中秋前买鲜肉月饼
才能体现出上海人过节的仪式感！
2019年南京路上排队买鲜肉月饼的盛况
目前，距离中秋还有一段时间
上海各家老字号的现烤月饼已经上市
一个工作日下午，记者在位于南京路步行街的新雅粤菜馆总店门口看到，现烤月饼销售窗口前已有不少消费者排队购买。记者还发现了一位从宝山来的上海爷叔，拖着黑色行李箱前来购买现烤月饼，出手就是2000多元，买了近200个月饼。
百吃不厌的还是最传统的鲜肉月饼
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“以前我就住在市中心，喜欢老字号鲜肉月饼的味道，经常来买。”老爷叔说，现在住得远了，难得来一次南京路步行街。这次买了很多，回去分给邻居。“平时大家关系都很好，会送东西给我吃。我不好意思呀！想到要到中秋了，买些老字号的现烤月饼送给大家。大家都是上海人，肯定喜欢吃的。”
新雅销售人员帮着老爷叔把现烤月饼装进了行李箱，老爷叔满意地拖着行李箱向地铁方向走去。新雅销售人员有些“见怪不怪”，告诉记者，每年都有拖着行李箱来买现烤月饼的消费者，老上海人居多。
记者发现，今年各家老字号卖得最好的还是最传统的鲜肉月饼，可谓百吃不厌。
“现烤月饼好吃有三个原因：外皮酥松、肉馅鲜美、酥皮与肉馅搭配完美。”新雅行政总厨、黄浦区海派粤菜非遗传人黄任康这样总结。
新雅的鲜肉月饼选用了国民品牌爱森猪肉，为达到肉馅口感的劲道鲜香，采用肥瘦比例3:7的后腿肉，按照新雅标准的水肉配比，经过师傅多次摔打、锤敲。薄脆如翼的酥皮，是现烤月饼的灵魂，新雅的鲜肉月饼有12层酥皮，每一层都是由师傅手工制成，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，历经两遍开酥，这样制成的酥皮酥脆至极。
最难的是对酥皮与肉馅搭配的拿捏。黄任康说，肉馅饱含汁水才好吃，但汁水多了，烤制的时候会被酥皮吸收，酥皮就不酥脆了。过去十多年，新雅几乎每年都在微调酥皮与肉馅的搭配比例，以求达到最好的效果——外皮酥脆、肉馅鲜香。“新雅的现烤月饼买回家，稍许加热，也能复酥，口感不逊色于刚出炉的新鲜月饼。”
新雅前几年推出的“腌笃鲜现烤月饼”，依旧是爆款。上海人爱吃“鲜”，鲜笋、咸肉、鲜肉制成的腌笃鲜“鲜得眉毛掉下来”。“腌笃鲜月饼”，留住了这属于春天的味道。
制作“腌笃鲜现烤月饼”最大的挑战，是还原春笋在早春时的鲜嫩口感。新雅对比了市面上能买到的笋，选用当季最新鲜的贡笋，通过蒸煮去涩、冷水冲凉、切丁处理、鸡汁腌制后，“复刻”出腌笃鲜中的“灵魂鲜笋”。“肉馅中有了处理过的笋丁与提鲜过的老咸肉，增添了口感层次，浸润着温热鲜美汤汁的酥皮在舌尖化散开。这是在秋日也可品尝到的春日鲜食。”黄任康说。
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
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传统口味的现烤月饼热卖之外，今年老字号推出的创新口味也很“在线”。
将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，一款“藤椒鱼月饼”丰富了现烤月饼的口感；浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓相融入馅，成了口感清新的“芝士蔓越莓月饼”。新雅两款创新现烤月饼，一辣一甜，很受年轻人喜欢。
在另一家老字号——德兴菜馆，记者也发现了辣口与甜口的现烤月饼搭配。除了销售鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了青花椒腊味、榴莲酥新口味月饼。
“青花椒腊味月饼”，其实用了两种花椒——青花椒和大红袍花椒。“花椒去籽、留壳再烘干，研磨成粉，调成花椒汁，按比例加入肉馅中，搅拌均匀。为锁住肉中水分、增强花椒的香味，搅拌时要再加入一定比例的青花椒油，最后要在肉馅里加入广式腊肠切成的肉丁增添风味。”厨师长王翔说，上海人的传统口味偏甜，但很多现代年轻人喜欢辣口味，“青花椒腊味月饼”既保留了上海人喜爱的鲜甜口味，又有新颖的川式麻香，特别适合在炎炎夏日帮助人们打开味蕾。
榴莲是很多年轻人喜欢的口味。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，采用金枕头榴莲肉与黄油等按配比调制而成，既保留了榴莲果肉的甜香，又不会让人感觉腻，适合夏秋季节食用。
“传统经典”回归市场
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广式月饼最近随着现烤月饼一起上市。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁等四款月饼，是广式月饼中的“四大金刚”，始终畅销。一位业内人士告诉记者，“四大金刚”能拥有此名头，需要通过时间的沉淀和人们味蕾的肯定。“四大金刚”也是考验一家月饼企业水准的产品。
今年，新雅断供多年的猪油豆沙月饼等传统口味回归市场。新雅的老师傅宋泰来是月饼界“泰斗”，当年推出过一款“猪油豆沙月饼”，号称月饼中的“当家花旦”。但因各种原因，这款月饼断供过十多年；而今在新雅制饼师傅的手中，这款产品重出“江湖”，加入桂花让传统的猪油豆沙月饼有了独特风味。“淡雅的桂花香味让原有的腻感一扫而空，细腻的豆沙在咀嚼中散发着与众不同的香味，猪油成了美味之源。”70岁的月饼老师傅、新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说。
新雅的豆沙也值得一提。新雅有一门独特的制作工艺：精选海门大红袍优质红豆，皮薄、颗粒大、淀粉含量高；在拥有20年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺，乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙由此诞生。徐虎兴说，新雅每年都会调整配方，在保持豆沙月饼传统经典口感的同时，更适合现代人的口味。
今年的另一款产品——陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来。新雅在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香，陈皮有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。
你最喜欢吃哪种口味的月饼？
留言说说吧！
解放日报·上观新闻原创稿件，转载请注明出处
作者：唐烨
来源： 解放日报
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