金山牌蚕豆辣酱（金山牌蚕豆辣酱好吃吗）

胡玉美蚕豆辣酱制作技艺，2014年被安徽省人民政府批准为安徽省第四批省级非物质文化遗产名录。清康熙六十年（1721年），一胡氏人家由徽州婺源（今属江西）移居安庆。在300多年来的历史长河中，胡氏家族传人栉风沐雨，苦其心志，冲破封建势力的羁缚，在外国资本和官僚的挤压下求生存，在商战炮火中求发展。一个叫胡兆祥的人在本地走街串巷，肩挑贩卖酱货，继而开设“四美”酱园、“玉成”酱园，后在四牌楼创办“胡玉美”酱园，终于使“胡玉美”玉成其美，是一个负有盛名的“中华老字号”企业。这个大家族，以其营造出来的浓郁文化氛围，对老字号“胡玉美酱园”百年兴盛不衰，起到了关键性的促进作用。

安徽省非物质文化遗产——“胡玉美”蚕豆辣酱

胡玉美制酱选用的上等辣椒，来自河北鸡泽，当地盛产的“羊角椒”尖上带钩、皮薄肉厚、辛辣适中，胡玉美用它酿出的酱，口感纯正，美味诱人。胡玉美蚕豆辣酱最主要的原料蚕豆，则来自江苏启东。

精心选料

在这里，制酱的师傅们精心挑选饱满成熟、浆水足的优质蚕豆，去壳，分拣，洗净，蒸煮，豆香萦绕，为制出美味的蚕豆酱提供了保证。

蚕豆熟料在通风制曲池内接入种曲翻拌均匀

蚕豆熟料冷却后接入制作好的种曲，入池进行通风制曲。制曲期间，要注意的地方实在不少，制曲所用蚕豆熟料的水分须控制在55%左右，用手轻轻抓握松软而不结块，同时温度也须控制在30-38度。胡玉美的师傅们仿佛照料孩子一般，小心翼翼地呵护着，时时盯着曲料温度，并及时翻曲。十分难得的是，“胡玉美”冬季制作种曲期间，仍然延用传统的炭火来加温除湿的做法。

传统酿晒场（翻酱师傅对酱醅进行翻缸）

制曲结束后，蚕豆成曲和盐水将按比例混合，统一下缸晾晒。胡玉美坚守着古老的的制酱技艺，秉承着传统“日晒夜露”天然发酵的方法，厂区整整齐齐地排列着近6000口瓦缸，蔚为壮观。

日晒夜露天然发酵过程中（人工换缸翻晒酱醅）

晒酱是一件粗中有细的工艺。发酵期间，日出之前，翻酱师傅们便已经忙碌了起来。根据季节温度不同，酱醅发酵大约持续6至12个月，时间、咸淡、颜色都要依时令气候进行细微的调整，秘诀全在用心和经验。在阳光、夜露、江风的共同催化下，酱醅在缸中静静发生着微妙的化学反应，发散出独特的浓郁气息。同时，辣椒的腌制也颇有讲究。色泽鲜红、皮薄肉厚、油多而辣度适中的优质辣椒去蒂、洗净后切碎加盐，需精心腌制3个月。